Qui nella foto i miei primi cavolfiori
La cosa fondamentale nei sottaceti è l' aceto! Deve essere di vino sul serio, quindi vi consiglio di evitare come la peste i supermercati e i negozi. Spessissimo gli aceti commerciali alla modenese, vengono ottenuti con acqua, acido acetico, aromi "naturali" e caramello per dare il colore scuro... comese fosse possibile ottener eun vero aceto balsamico a 1 euro il litro!
.A questo punto è molto meglio avere un normale aceto di vino... ma che sia di vino!
Andate piuttosto in qualche azienda o coperativa vinicola locale e fatevene dare 5 litri spillati direttamente dalla botte (possibilmente di legno). Vedrete che differenza.
L' aceto buono è gradevole di sapore e deve profumare di vino. Provate ad assaggiarlo cosí: un bicchiere d' acqua con alcune gocce di aceto. Se lo trovate buono cosí, allora anche i vostri sottaceti saranno gradevoli.
Nella mia zona trovo dell' ottimo aceto rosso, molto forte, ottimo per fare sottaceti, ma va diluito al 50%.
Quindi la ricetta generica:
Prendere al verdura da conservare e mondarla tagliandola a pezzi dallo spessore uniforme di circa 2 cm.
Bollire a vapore per circa 10-15 minuti (il tempo varia a seconda del tipo di verdura) fino a che si trapassa con una forchetta ma con un po' di difficoltà. Deve essere ancora leggermente cruda.
Raffredare la verdura con acqua fredda per bloccare la cottura.
Riempire i barattoli con la verdura e alcune foglie di alloro, timo e alcuni grani di pepe nero.
A questo punto bisogna aggiungere l' aceto che nel caso fosse troppo forte andrá diluito con una percentuale variabile di acqua, ma mai superiore al 70%. (3 parti di aceto e 7 di acqua)
Alcune scuole affermano che l' aceto va fatto bollire leggermente con le spezie in padella (e poi lasciato raffreddare) prima di essere aggiunto ai barattoli di verdura da conservare. Altre dicono invece che l' aceto va messo cosí comé.
Io propendo per la seconda versione, in quanto ritengo che l' aceto "muoia" durante la cottura, ma sono aperto ad ogni consiglio.
Ho provato a fare anche un barattolo con 30% di aceto - 67% acqua e 3% di sale grosso per fare contenta mia moglie a cui non piace il sapore troppo forte dell' aceto. Il sale serve per creare una sorta di salamoia che impedisca alla verdura di andare a male.
Dopo aver lasciato riposare un paio di giorni ed eventualmente corretto il livello dell' aceto, si copre con 1 cm di olio in modo che l' aceto non possa andare a male.
